Com tam: Saigons brukne ris med grillet svinekjøtt

Av Terje Moy, ansvarlig redaktør · Publisert 27. oktober 2026

Com tam er brukne risgryn servert med grillet svinekjøtt, syltede grønnsaker og søt fiskesaus. Det er Saigons vanligste frokost- og lunsjrett, og den koster ofte under 40 kroner.

Com tam (cơm tấm) er brukne risgryn servert på en tallerken med grillet svinekotelett, skiver av agurk og tomat, syltede grønnsaker og en liten bolle søt og syrlig fiskesaus. Retten hører hjemme i sør, og i Saigon er den like dagligdags som pho er i Hanoi. En porsjon koster ofte omtrent 30 000–90 000 dong (ca. 11–32 kr), avhengig av sted og tilbehør.

Navnet er enkelt: com betyr kokt ris og tam er risgryn som har gått i stykker under mølla. Her er hva som ligger på tallerkenen, hvor retten kommer fra, hvordan du spiser den og hvilke varianter du møter.

Hva er com tam, og hva ligger på tallerkenen?

Grunnlaget er brukne risgryn, som er mindre og litt mykere enn hele gryn. Risen dampes og serveres som regel på en tallerken i stedet for i en skål. Den vanligste tallerkenen kalles com tam suon bi cha og består av:

• Suon nuong: grillet svinekotelett eller ribbe, marinert og stekt over kull.
• Bi: tynne strimler av kokt svinekjøtt og svor, blandet med ristet rismel.
• Cha trung: en dampet «omelett» av egg, svinekjøttfarse og gjerne glassnudler. Mange steder erstattes den av vanlig omelett eller speilegg.
• Mo hanh: hakket vårløk som er varmet raskt i olje; både løk og olje helles over risen.
• Tilbehør: skiver av agurk og tomat, syltet gulrot og reddik.
• Nuoc mam pha: fiskesaus blandet med sukker, lime, vann og gjerne hvitløk og chili. Saucen står i en liten bolle ved siden av.

Noen steder serveres også en liten kopp klar suppe til. Er du usikker på hva fiskesaus er eller om du har allergier, se urter, krydder og fiskesaus og glutenfritt og matallergier.

Historien bak com tam: fra billig ris til Saigon-klassiker

Com tam regnes som en rett som oppstod blant fattige risbønder i Mekongdeltaet. I dårlige risår var det for lite helt ris å selge, og de brukne grynene, som var regnet som dårligere vare, havnet på bøndenes eget bord. Da byene vokste i første halvdel av 1900-tallet, spredte retten seg til byene i sør, og i Saigon ble den tilpasset en bredere kundekrets. Det er derfor Saigon-utgaven har fått grillet svinekjøtt, cha trung og servering på tallerken med gaffel og skje i stedet for pinner og skål.

Det finnes et ordtak som sier at saigoningene spiser com tam slik hanoianerne spiser pho. Mer om hovedstadens motstykke finner du i artikkelen om pho, og om byen i maten i Ho Chi Minh-byen.

Slik spiser du com tam

Com tam spises med gaffel og skje, ikke med pinner. Fiskesausen er ikke en dipp slik den ofte er til andre retter: du drypper den utover risen og kjøttet etter smak. Smak først, så tilsett mer, siden sausen er søt og salt. Ha med litt av alt i hver bit, med ris, kjøtt og en bit av syltet grønnsak.

Retten spises til frokost, lunsj og middag, og mange steder serverer den hele dagen. På gaten settes tallerkenen ofte på et lavt bord med plastikkpall, og du betaler ved å si fra til den som serverer. Er du usikker på reglene rundt bord og bestikk, se bordskikk i Vietnam.

Hvor du finner com tam og hva det koster

Com tam finnes over hele Sør-Vietnam og er også blitt vanlig i resten av landet. I Saigon ser du den på hvert gatehjørne: små spisesteder der kokken står ved en kullgrill ved fortauet og kjøttet ligger og røyker. Det beste tegnet er mange lokale ved bordene i frokost- og lunsjtiden, ikke menyer på engelsk i vinduet. Bestemte spisesteder nevnes ikke her, siden åpningstider og kvalitet endrer seg raskt. Les hvordan du spiser gatemat trygt hvis du er usikker, og kan man drikke vannet i Vietnam for hva du bør drikke til.

Prisen avhenger av hvor du spiser, og det finnes ingen offisiell takst. En enkel porsjon med kotelett og egg koster ofte i området 30 000–50 000 dong (ca. 11–18 kr) på et gateutsalg, og 60 000–90 000 dong (ca. 22–32 kr) på en mer komfortabel restaurant eller i turistområder, ifølge reiseblogger. Ekstra tilbehør som bi, cha eller en ekstra kotelett øker regningen. Priser i Vietnam har steget omtrent 5 prosent siste år, så eldre guider ligger for lavt. Generelt om kostnadene står i prisnivået i Vietnam.

Varianter av com tam

De fleste spisesteder har samme grunnoppskrift, men utvalget varierer:

• Com tam suon: bare med grillet kotelett, den enkleste varianten.
• Com tam suon bi cha: den fulle tallerkenen, med kotelett, bi og cha trung.
• Med speilegg (trung op la): et stekt egg på toppen i stedet for cha.
• Med ekstra bi, cha eller en ekstra kotelett: du bestiller det du vil ha mer av, og regningen stiger tilsvarende.

Er du vegetarianer, finnes en vegetarversjon på rene vegetarsteder; se vegetarmat og vegansk mat i Vietnam. Ellers inneholder den vanlige tallerkenen svinekjøtt og fiskesaus.

Com tam sammenlignet med andre retter

Com tam er en risrett, og det skiller den fra mange av nudelsuppene du møter. Vil du ha nudler fra sør, prøv hu tieu. Fra sentrale Vietnam kommer mi quang og bun bo Hue, og fra nord bun cha, som også er grillet svinekjøtt, men med nudler. Til frokost på farten er banh mi det vanligste alternativet. Vil du ha en oversikt over mat i hovedstaden, se maten i Hanoi.