Nem ran (nord) og cha gio (sør) er den friterte vårrullen med kjøttdeig, glassnudler og judasøre, innpakket i rispapir. Du spiser den med salatblad, urter og fiskesaus.
Nem ran og cha gio (chả giò) er to navn på nesten samme rett: en sprø, frityrstekt vårrull fylt med kjøttdeig, glassnudler, judasøre og grønnsaker, pakket inn i rispapir. «Nem ran» brukes i nord, «cha gio» i sør. Du spiser den varm, pakket inn i et salatblad sammen med urter og dyppet i fiskesaus. Rullene er et tilbehør i mange nudelretter, men serveres også alene som forrett eller snacks.
Navnene lager forvirring, også blant vietnamesere. Her er hva som ligger bak dem, og hvordan du bestiller akkurat den rullen du er ute etter.
Hva er nem ran og cha gio?
Fyllet er krydret kjøttdeig, oftest av svin, blandet med judasøre, glassnudler (vermicelli) og finhakkede grønnsaker som gulrot, kålrabi eller jicama. Blandingen rulles i fuktet rispapir og friteres til ytterlaget er gyllent og sprøtt. Ingrediensene er ikke fastlagt: kokken kan bruke krabbe, reker, kylling, og i nord av og til snegl, mens vegetarversjonen har tofu (cha gio chay).
Rispapiret gir en tynn, glassaktig sprøhet som er annerledes enn de tykke eggrullene du kanskje kjenner fra kinesiske restauranter hjemme. Utenfor Vietnam brukes ofte hvetearks i stedet for rispapir, noe som gjør rullen mer lik en eggrull. Rispapirrullen blir sprø, men holder seg bare sprø noen timer, så den bør spises nylaget.
Nord og sør: hvilket navn bruker du hvor?
I nord og i Hanoi heter den friterte rullen nem ran. I sør, blant annet i Ho Chi Minh-byen, heter den cha gio. Bestiller du «cha gio» i Hanoi, forstår de deg som regel, og omvendt, men bruker du lokalt navn, ser du mer lokalkjent ut.
Verre er ordet nem. I nord brukes nem også om andre rispapirruller med kjøtt, blant annet de ferske rullene som kalles goi cuon i sør (i nord nem cuon). I sør betyr nem derimot oftest kjøttvarer, for eksempel nem nuong, en grillet pølse av svinekjøtt med hvitløk og fiskesaus. Så sørg for at du sier «nem ran» når du vil ha den friterte rullen i nord.
| Rett | Hva det er | Navn i nord / sør |
|---|---|---|
| Fritert vårrull | Sprø, med kjøttdeig og glassnudler | nem ran / cha gio |
| Fersk vårrull | Rispapir med reker og urter, ikke fritert | nem cuon / goi cuon |
| Grillet pølse | Svinekjøtt med hvitløk | (sør) nem nuong |
Slik spiser du nem ran
Rullen kommer varm og skal ikke spises alene. Det vanlige er å skjære den i biter, pakke et stykke i et salatblad sammen med noen urter og dyppe det hele i nuoc cham, den milde sausen av fiskesaus, lime, sukker, vann og hvitløk. Bladet kjøler ned rullen og balanserer fettet.
- Legg et salatblad flatt i hånden.
- Tilsett litt mynte, koriander eller andre urter fra fatet.
- Legg en bit rull oppå, og brett bladet rundt.
- Dypp hele pakken i sausen og spis.
Mer om urtene og sausen står i urter, krydder og fiskesaus. Rullene brukes også i andre retter: i bun cha kommer de som valgfritt tillegg, og i bun thit nuong ligger de ofte i bollen.
Varianter av nem ran og cha gio
- Cha gio tom / cua – med reker eller krabbe i fyllet.
- Cha gio chay – vegetarversjonen, med tofu i stedet for kjøtt.
- Bun cha gio – nudler i bolle med skårne cha gio på toppen, urter og fiskesaus.
- Cha gio re – en sjeldnere variant med bunter av tynne risnudler (banh hoi) i stedet for rispapir. De er små og vanskelige å lage, og dukker mest opp på store selskaper og restauranter.
Noen kokker bruker søtpotet eller mungbønner i fyllet, fordi det holder rullene sprø lenger.
Hvor og når spiser du nem ran?
Du finner nem ran både som forrett på restauranter, i nudelboller og i kjøkkenene som selger bun og lignende retter. Det er en vanlig rett i hele landet, så du trenger ikke lete. Se etter gatekjøkken der rullene friteres på stedet, for sprøhet er det som skiller en god rull fra en dårlig. Mer om hva du bør spise i hovedstaden og i sør finner du under mat i Hanoi og mat i Ho Chi Minh-byen.
Prisen er ikke offisielt publisert. Som del av en nudelrett inngår rullen i prisen på bollen, og gatemat generelt ligger et sted mellom 25 000 og 50 000 dong (ca. 9–18 kroner) per måltid ifølge en blogg som ikke er en primærkilde. Spør om pris per rull før du bestiller ekstra, og se prisnivået i Vietnam.
Er nem ran trygt og passer den for deg?
Rullene er friterte, og det er en fordel fordi de er varmebehandlet. Urtene og salatbladene på siden er rå; bruk dem med omhu, og spis helst på steder med mange gjester og rask omsetning. Drikk ikke springvann, FHI anbefaler flaskevann eller kokt vann. Se drikkevann i Vietnam.
Standardfyllet er svin, og fiskesausen inneholder fisk. Har du allergier, må du spørre kjøkkenet om fyll og saus; se glutenfritt og matallergier og vegetarmat.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på nem ran og cha gio?
Det er samme rett med to navn. Nem ran brukes i nord, cha gio i sør. Begge er friterte vårruller med kjøttdeig, glassnudler og judasøre i rispapir.
Er nem ran det samme som goi cuon?
Nei. Goi cuon er ferske, ikke friterte ruller av rispapir med reker, urter og nudler. I nord kalles de ofte nem cuon, og det er derfor ordet nem kan forvirre.
Hva spiser man nem ran med?
Med salatblad, friske urter og nuoc cham, en dippesaus av fiskesaus, lime, sukker og hvitløk. I nudelretter som bun cha gio ligger de på toppen av nudlene.
Hva er nem ran laget av?
Kjøttdeig (ofte svin), glassnudler, judasøre og grønnsaker som gulrot, i en skjerm av rispapir. Noen versjoner bruker reker, krabbe eller kylling, og vegetarversjonen bruker tofu.
Er nem ran vegetarisk?
Standardrullen er det ikke, den har svinekjøtt. Vegetarversjonen heter cha gio chay og lages med tofu. Dippesausen inneholder som regel fiskesaus, så be om en vegetarisk saus.
Hva koster nem ran?
Det finnes ingen offisiell pris. Som del av en nudelskål inngår den i prisen på hele måltidet. Spør om pris per rull om du bestiller dem alene.