Mye vietnamesisk mat er laget på ris, men soyasaus, hoisin og vanlig nudler skjuler hvete, og fiskesaus, reker og jordnøtter er overalt. Har du cøliaki eller alvorlig allergi, er det mulig å spise trygt, men aldri risikofritt.
Vietnam er et enklere land å spise glutenfritt i enn mange andre, fordi ris er grunnmaten: risnudler, risark, ris og risvafler. Likevel er det ikke trygt å gå ut fra at en rett er glutenfri. Soyasaus, hoisin og noen buljonger og stekte retter inneholder hvete, og de fleste kjøkken lager mat med felles redskaper, olje og vannkokere.
Allergi er vanskeligere. Fiskesaus, rekepasta og jordnøtter går igjen i retter som ikke virker å inneholde dem, og språkbarrieren gjør det vanskelig å få garantier. Her får du vite hva som er vanligst, hvilke fraser som kan hjelpe, og hva du bør gjøre før og under turen. Siden erstatter ikke råd fra legen din.
Gluten i vietnamesisk mat: hva er trygt og hva er ikke
Retter som i utgangspunktet er laget på ris, er det beste utgangspunktet. Pho og bun (risvermicelli) er laget av risnudler, men buljongen og tilbehøret kan likevel inneholde hvete i form av soyasaus eller hoisin. Banh mi er bakt på hvetebrød, og vårruller er laget av risark, men de friterte vårrullene (nem ran) kan ha hvetebasert ark. Spør alltid.
| Mat | Gluten? | Merknad |
|---|---|---|
| Ris (cơm), risgrøt (cháo) | Vanligvis nei | Sjekk soyasaus og tilsetninger |
| Pho, bun, banh cuon | Nudler av ris | Hoisin, soyasaus og buljong kan inneholde hvete |
| Banh mi | Ja | Hvetebrød |
| Egg- og hvetenudler (mì), wontonretter | Ja | Hvete i nudler og deig |
| Frisk goi cuon (risark) | Normalt nei | Dippesausen kan ha soya eller hoisin |
| Stekt og panert mat | Ofte ja | Hvetemel i panering; felles frityrolje |
| Soyasaus, hoisinsaus | Vanligvis ja | Hvete er en vanlig ingrediens |
| Fiskesaus (nước mắm) | Normalt nei | Variasjon mellom produkter |
Merkevarer og produktene varierer, og det finnes ingen offentlig oversikt som lar deg sjekke dette på forhånd. Behandle tabellen som en pekepinn og ikke en garanti.
Cøliaki og kryssforurensning: derfor er «glutenfri» vanskelig
Har du cøliaki, handler problemet ikke bare om ingredienser. Gatekjøkken og små restauranter bruker samme gryter, tang og brett til alt, og det er ingen tradisjon for å merke gluten. Ordet «gluten» forstås i turistbyer og på noen vestlige restauranter, men ikke overalt. Mange vietnamesere vil si at en rett er «uten hvete» hvis den bare har ris i seg, uten å tenke på soyasaus.
De trygge strategiene er enkle: velg de enkleste rettene (grillet kjøtt og fisk uten saus, kokt ris, ferske frukter, grønnsaker), be om saus ved siden av, og unngå buffet og delt frityrolje. Steder med engelsk meny finner du oftest i turistbyene, som Hanoi, Ho Chi Minh-byen og Hoi An.
Nøtter, skalldyr og fisk: allergenene som går igjen
Tre allergener er vanskelige å unngå i Vietnam:
- Fisk og fiskesaus. Fiskesaus er i det meste av maten, og står som dyppesaus ved bordet. Les mer på siden om fiskesaus og urter.
- Skalldyr. Reker, krabbe og rekepasta (mắm tôm) brukes i supper, dypp og nudelretter. Sjømat er også mye brukt som topping.
- Jordnøtter. Knuste jordnøtter strøs over mange retter, og jordnøttsaus følger vårruller. I salater og nudelretter er de også vanlige.
Egg finnes i nudler, kaffe og desserter, og kondensert melk i kaffe og drikker. Spør alltid om du har andre allergier.
Slik forklarer du allergien din på vietnamesisk
Skriv gjerne fraser på telefonen eller et kort på forhånd, og vis det til kokken. Et skriftlig kort er sikrere enn en uttale du øver på. Ordene er enkle:
| Norsk | Vietnamesisk |
|---|---|
| Jeg er allergisk mot … | Tôi bị dị ứng với … |
| … jordnøtter | … đậu phộng (sør) / lạc (nord) |
| … reker | … tôm |
| … fisk | … cá |
| … hvete / gluten | … lúa mì / gluten |
| … egg, melk | … trứng, sữa |
| Uten fiskesaus | Không nước mắm |
| Uten soyasaus | Không nước tương (sør) / không xì dầu (nord) |
Uttalen av vietnamesiske toner er vanskelig for nordmenn, og slike fraser brukes best som skriftlig støtte. Det finnes flere nyttige ord på siden om vegetarmat og enkle fraser.
Før avreise: reiseforsikring, legeattest og medisiner
Har du alvorlig allergi, snakk med fastlegen før reisen. Be om en legeerklæring på engelsk som beskriver allergien og medisinene dine, og ta med adrenalinpenn hvis du har fått forskrevet den. Reiseforsikring er helt nødvendig: Vietnam krever den ikke ved innreise, men helsehjelp kan bli dyrt, og det europeiske helsetrygdkortet gjelder ikke. Regler for medisiner på reisen står på siden om reise med medisiner til Vietnam.
I en nødsituasjon er ambulansenummeret 115. Hvilke sykehus som er aktuelle, står på siden om sykehus og helsehjelp for turister. UD nevner Raffles Medical Hanoi, French Hospital Hanoi og City International Hospital i Ho Chi Minh-byen.
Matvett i praksis: slik bestiller du glutenfritt eller allergivennlig
Små grep gjør mest: spis tidlig på dagen mens kjøkkenet er rolig, velg steder der du ser maten lages, og forklar allergien før du bestiller, ikke når maten kommer. Spør kokken, ikke bare servitøren. Prøv nye retter med forsiktighet de første dagene. Tegn på alvorlig allergisk reaksjon krever akutt hjelp, uansett hvor du er.
Sentral-Vietnam bruker mye rekepasta i kjøkkenet sitt, noe som gjør noen retter uaktuelle ved skalldyrallergi: se mat i Hue og Hoi An. Hvis du er usikker på maten på gata, har siden om gatemat flere råd om hva som er trygt.
Ofte stilte spørsmål
Er det mulig å spise glutenfritt i Vietnam?
Ja, men det krever planlegging. Ris og risnudler er glutenfrie i utgangspunktet, mens soyasaus, hoisin, banh mi og panert mat inneholder hvete. Kryssforurensning på små kjøkken er vanskelig å unngå.
Er pho glutenfri?
Risnudlene er glutenfrie, men buljongen og tilbehøret kan inneholde soya eller hoisin. Be om ren buljong uten sauser, og spør om stedet bruker soyasaus i buljongen.
Hvordan sier man «jeg er allergisk» på vietnamesisk?
«Tôi bị dị ứng với …» etterfulgt av ordet for det du er allergisk mot, for eksempel «tôm» (reker) eller «đậu phộng» (jordnøtter). Vis gjerne frasen skriftlig.
Er jordnøtter vanlig i vietnamesisk mat?
Ja. De strøs over retter og brukes i dippesaus, blant annet til friske vårruller. Spør alltid om nøtter i salater og dypp.
Kan jeg stole på at en restaurant forstår allergien min?
Ikke uten videre. Steder i turistbyene kjenner ofte ordene, men det er ingen sikkerhet. Bruk et skriftlig kort, spør kokken og velg enkle retter.
Hva gjør jeg ved en alvorlig allergisk reaksjon?
Ring ambulanse på 115 og bruk adrenalinpennen hvis du har en. Kontakt forsikringsselskapet så fort du kan.