Vietnamesisk mat får smaken fra fiskesaus, friske urter, lime og chili som du blander selv ved bordet. Her er hva som står der, hvordan du bruker det, og hvem som bør være forsiktig.
Urtene og sausene på bordet er ikke pynt. De er halve retten. En vietnamesisk nudelsuppe eller grillrett er gjerne ferdig smaksatt i kjøkkenet, men urtekurven, limebåtene, chiliskålen og fiskesausen lar deg stille inn smaken selv. Det som ser ut som et fat med salat, skal rives i biter og slippes oppi suppen.
Fiskesaus (nước mắm) er den mest brukte krydderingrediensen i landet og følger de fleste måltider. Den lages av fermentert fisk og salt. Her får du vite hva den er, hvor den kommer fra, hvordan du bruker den, og hvilke urter du møter.
Fiskesaus (nuoc mam): hva det er og hvordan den lages
Vietnamesisk fiskesaus lages av fisk og salt som får gjære i flere måneder. Moderne fiskesaus består som regel bare av disse to ingrediensene, og typiske fiskeslag er ansjos, makrell og andre småfisk med mye fett. De to mest kjente produksjonsområdene er Phu Quoc og Phan Thiet. Den fra Phu Quoc har egen geografisk beskyttelse, også i EU.
Fiskesaus smaker salt og umami, og lukter sterkt på flaska. I mat forsvinner det meste av lukten, og saltsmaken blir mer rund. Kvaliteten varierer sterkt, og mange vietnamesere har sine faste merker. Som turist trenger du ikke velge: restaurantene har sin egen.
Fiskesaus er med i marinader, supper, dypp og sauser, og i et tradisjonelt måltid i sør står den på bordet sammen med ris og suppe. Se bordskikk og spisekultur for hvordan resten av et måltid er bygget opp.
Nuoc cham: dippesausen på bordet
Den vanligste dippen heter nước chấm. Den lages av fiskesaus, vann og sukker, og smakes til med lime, hvitløk og chili, slik at den blir søt, salt, sur og litt skarp på en gang. Du møter den til vårruller, grillet kjøtt, risnudler og stekt mat.
I bun cha ligger kjøttet i en varm utgave av saus med syltet papaya og gulrot. Til goi cuon serveres ofte en jordnøttsaus i stedet, og til banh xeo brukes sausen til å dyppe de rullede bitene i. Du kan alltid be om mindre saus eller lage din egen blanding av lime og chili.
Andre sauser og krydder du møter i Vietnam
- Chili og chilisaus (ớt, tương ớt): ferske chilibiter eller en rød saus står på de fleste bord. Nord-Vietnam bruker mer sort pepper, sentrale Vietnam er mest sterk og sør er søtere.
- Soyasaus (nước tương eller xì dầu): brukes i marinader og som dypp, særlig i vegetarretter. Soyasaus inneholder vanligvis hvete: se artikkelen om gluten og allergier.
- Rekepasta (mắm tôm): en lilla, kraftig luktende pasta av fermenterte reker som serveres til visse retter, blant annet i nord. Prøv en liten dott før du bestiller mer.
- Hoisinsaus og sriracha: står gjerne ved siden av pho, særlig i sør. De er bare et tilbehør, ikke en del av tradisjonen i nord, og du kan hoppe over dem hvis du vil smake buljongen slik den er.
- Salt, pepper og lime: et enkelt dypp av salt, pepper og limesaft følger gjerne frukt og grillet fugl.
Urtekurven: hva du får servert, og hva de heter
Ferske urter og grønnsaker er en grunnpilar i vietnamesisk mat, og de spises rå eller bare lett varmet. Til pho, bun-retter og mange grillretter kommer en kurv eller tallerken med blader som du river opp og tilsetter selv.
| Urt (vietnamesisk) | Smak og bruk |
|---|---|
| Koriander (ngò, rau mùi) | Frisk og sitrusaktig; strøs over nudelsupper |
| Thaibasilikum (húng quế) | Lett anisaktig; følger pho og mange nudelretter |
| Perilla (tía tô) | Rødgrønt, kantet blad med krydret, myntelignende smak |
| Vietnamesisk koriander (rau răm) | Skarp og pepperaktig; brukes til egg og skalldyr |
| Mynte (húng lủi) | Frisk; til rullede retter og salater |
| Sagtannkoriander (ngò gai) | Langt, tornet blad med kraftig korianderlukt |
| Fiskemynte (diếp cá) | Fiskeaktig, sur smak; elsket og avskydd |
| Bønnespirer (giá), salat og agurk | Gir sprøhet til supper og ruller |
Hvordan bruker du kurven? Riv bladene i biter, slipp dem i suppen eller legg dem i en rullet rett. Bønnespirer og lime bruker du på toppen av pho. Mer om hvordan du bestiller plantebasert mat står på siden om vegetarmat i Vietnam.
Regionale forskjeller i urter og krydder
Nord-Vietnam har en lett og balansert smak der sort pepper brukes mer enn chili. Nordens nasjonalrett pho er et godt sted å smake den lette stilen. Sør-Vietnam er søtere og bruker mye hvitløk, sjalottløk og friske urter. Sentrale Vietnam har de sterkeste smakene med mye chili og rekepasta, og Hue-kjøkkenet tar gjerne små porsjoner med mange komponenter.
Du kan lese mer om bun bo Hue, en typisk sentral rett med lemongress og chili, og cao lau fra Hoi An med lokale urter og grønnsaker.
Fiskesaus og allergi: hvem bør være forsiktig?
Fiskesaus er laget av fisk, og rekepasta av reker, så begge er et problem hvis du har fiske- eller skalldyrallergi. Fiskesaus står i så godt som alt, også i retter som ser vegetariske ut, og den blir ofte tilsatt uten at det står på menyen. Den kan også ligge i dippesaus du får ved siden av. Les mer om allergi og fraser i artikkelen om glutenfritt og matallergier.
Vegetarianere kan be om «không nước mắm» (uten fiskesaus), men det er ingen garanti. Se vegetarsiden for fraser og hvilke steder som er rene vegetarkjøkken.
Slik tar du med fiskesaus hjem fra Vietnam
Fiskesaus er en populær suvenir, men flasker kan lekke og lukte. Pakk dem i en tett pose i innsjekket bagasje og ikke i håndbagasjen, siden væsker i håndbagasje er begrenset til små beholdere. Sjekk gjeldende regler for innførsel av matvarer på toll.no før avreise. Skal du lage vietnamesisk mat selv, kan du lære mer på en matlagingsklasse i Vietnam.
Ofte stilte spørsmål
Hva er fiskesaus i Vietnam laget av?
Fiskesaus lages av fisk, ofte ansjos, og salt som får gjære i måneder. Moderne fiskesaus har som regel ingen andre ingredienser enn disse. Den er salt og dyp i smaken.
Er fiskesaus glutenfri?
Ren fiskesaus av fisk og salt inneholder normalt ikke hvete, men produktene varierer. Soyasaus og hoisinsaus inneholder vanligvis hvete. Du kan ikke vite sikkert hva et spisested har brukt.
Hva er urtekurven som serveres til pho?
Det er friske urter og grønnsaker som thaibasilikum, koriander, bønnespirer og lime. Du river dem opp og tilsetter selv etter smak.
Er vietnamesisk mat sterk?
Ikke som regel. Nord-Vietnam er mildest, mens sentrale Vietnam har de sterkeste rettene. Chilien står ofte ved siden av, så du styrer selv.
Hva er nuoc cham?
Det er dippesausen laget av fiskesaus, vann, sukker, lime, hvitløk og chili. Den er søt, sur, salt og litt skarp.
Hva betyr «không nước mắm»?
Det betyr «uten fiskesaus». Det kan hjelpe, men gir ikke garanti hvis du har allergi eller spiser vegetarisk.