Lyden kommer før smaken. Et høyt «xèo» – en fresende, sizzlende lyd – når rismelrøren treffer den glohete pannen. Det er denne lyden som har gitt retten navnet sitt. Banh xeo betyr rett og slett «fresende kake», og det er vanskelig å finne et mer presist navn på denne sprø, gylne pannekaken som serveres over hele Vietnam.

Hva er banh xeo?

Banh xeo er en tynn, sprø pannekake laget av rismel, vann og gurkemeie, fylt med svinekjøtt, reker, bønnespirer og ofte mungbønner. Fargen er karakteristisk gul på grunn av gurkemeien, og i sørlige deler av Vietnam tilsettes også kokosmelk i røren for ekstra fylde og smak.

Retten serveres alltid med en stor tallerken friske urter og grønnsaker – salat, mynte, basilikum, koriander og perillablader – samt en dippesaus laget av fiskesaus, sukker, lime, hvitløk og chili. Du bryter av et stykke av pannekaken, pakker den inn i salat sammen med urtene, dypper i sausen og spiser med hendene.

Opprinnelsen er omdiskutert

Ingen vet helt sikkert hvor banh xeo kommer fra. En teori peker mot Sentral-Vietnam og Tay Son-perioden på slutten av 1700-tallet, da pannekakene angivelig ble et populært alternativ til ris blant bønder og arbeidere. En annen teori foreslår at retten stammer fra Cham-kulturen, eller at den er inspirert av indisk dosa som kom til Vietnam via Cham-folket som levde langs sørkysten.

Det som er sikkert, er at banh xeo historisk sett var arbeiderklassens mat. Ingrediensene var billige og lette å få tak i, og pannekakene kunne lages raskt på gatehjørner og i enkle spisesteder. Først på 1980-tallet, da befolkningen i Saigon vokste og folk fra Sentral-Vietnam tok med seg oppskriftene sine sørover, ble retten populær også blant mer velstående vietnamesere.

Tre regioner, tre versjoner

En av de mest fascinerende tingene med banh xeo er hvor ulikt retten tilberedes i forskjellige deler av landet. Jo lenger sør du kommer, desto større blir pannekakene.

I Sentral-Vietnam er banh xeo små, omtrent på størrelse med en håndflate. De stekes i spesialformede jernpanner og har gjerne en lysere, nesten hvit farge fordi gurkemeie ikke alltid brukes. Fyllet er enkelt – en reke eller to, noen tynne skiver svinekjøtt og bønnespirer. I kystprovinsene Binh Dinh og Quang Nam tilsettes ofte blekksprut. Pannekakene pakkes gjerne inn i rispapir sammen med urter før de dyppes i saus.

I Mekong-deltaet og Saigon er banh xeo store som middagstallerkener, tynne og sprø med gyldne, knasende kanter. Røren inneholder kokosmelk som gir en kremaktig smak og fin farge. Fyllet er mer variert og kan inkludere svinekjøtt, reker, mungbønner, sopp, og i noen områder til og med and, lotus eller kokospalmehjerte. De store pannekakene brettes i to før servering og deles gjerne på flere personer.

I Nord-Vietnam er banh xeo mindre vanlig, men når den serveres, brukes ofte øl i stedet for kokosmelk i røren. Dette gjør pannekaken sprøere og holder den knasende lenger etter at den er ferdig stekt.

Banh khoai – Hues kongelige versjon

Besøker du Hue, den gamle keiserbyen i Sentral-Vietnam, vil du støte på en variant som heter banh khoai. Denne er tydelig inspirert av banh xeo, men har utviklet seg til noe helt eget. Banh khoai er mindre og tykkere, stekes i små jernformer og har egg i fyllet sammen med reker, svinekjøtt, bønnespirer og gulrot.

Det som virkelig skiller banh khoai fra vanlig banh xeo er dippesausen. I stedet for den vanlige fiskesausen serveres banh khoai med en tykk, kremaktig peanøttsaus laget av svinelever, fermentert soyasaus, ristede peanøtter, sesamfrø og krydder. Denne sausen er en opplevelse i seg selv – rik, nøtteaktig og umami-fylt.

Navnet «khoai» betyr glede eller lykke på vietnamesisk, og det sies at pannekaken brettes slik at den ligner et smilende ansikt. Andre mener navnet kommer fra røyken («khoi») som stiger opp fra kullgrillen under steking.

Hvor kan du spise banh xeo?

Banh xeo finnes overalt i Vietnam, fra enkle gateselgere til etablerte restauranter. Prisen varierer avhengig av størrelse, sted og kvalitet.

I Sentral-Vietnam, hvor pannekakene er små, koster en porsjon på to til fire stykker typisk mellom 30.000 og 50.000 dong, altså rundt 12-20 kroner. I Da Nang og Hoi An finner du mange gode steder som spesialiserer seg på denne versjonen.

I Saigon og Mekong-deltaet, hvor pannekakene er store, ligger prisene på mellom 50.000 og 110.000 dong for en stor banh xeo – omtrent 20-45 kroner. En stor pannekake er ofte nok for én person, eller kan deles på to hvis du bestiller flere retter.

Banh Xeo 46A på Dinh Cong Trang-gaten i Saigon er et av de mest kjente stedene, anerkjent av Michelin Bib Gourmand i 2024. Her stekes pannekakene på kullgriller mens du ser på, og røren inneholder egg som gir en ekstra sprø skorpe. Andre populære steder i Saigon inkluderer An La Ghien og Banh Xeo Muoi Xiem, som har flere filialer rundt i byen.

I Da Nang anbefales Ba Duong og Ba Xuan for autentiske opplevelser, begge med priser fra rundt 35.000 dong.

Slik spiser du banh xeo

Banh xeo er håndmat. Ta et salatblad, legg på noen urter – mynte, basilikum, perilla – og bryt av et stykke av pannekaken. Rull det hele sammen til en liten pakke og dypp i sausen. Kombinasjonen av den sprø, varme pannekaken, de friske urtene og den søt-syrlige sausen er det som gjør retten så god.

I noen områder, spesielt i Sentral-Vietnam, serveres rispapir ved siden av. Da legger du pannekake og urter på rispapiret, ruller det stramt og dypper. Dette gjør det enklere å holde på ingrediensene og beskytter fingrene mot fettet.

Spis banh xeo mens den er varm. Sprøheten forsvinner raskt når pannekaken kjøles ned, og da mister du mye av opplevelsen. De beste stedene lager pannekakene på bestilling, så du får dem rett fra pannen.

Vegetarisk banh xeo

For vegetarianere og veganere er det fullt mulig å finne kjøttfrie versjoner av banh xeo. Fyllet erstattes med tofu, sopp, mungbønner og ekstra grønnsaker. Selve røren – rismel, gurkemeie og kokosmelk – er naturlig vegansk så lenge det ikke tilsettes egg.

Mange vegetarrestauranter i større byer tilbyr vegetarisk banh xeo, og på gatespisesteder kan du ofte be om pannekaker uten kjøtt. Si «chay» (vegetarisk) når du bestiller, så forstår de hva du er ute etter.

Tips til deg som vil prøve banh xeo

Se etter steder hvor pannekakene stekes foran deg. Lyden og synet av røren som treffer den varme pannen er en del av opplevelsen. Plastkrakker på fortauet og et stort fat med urter på bordet er gode tegn på et autentisk sted.

Ikke vær redd for å bli skitten. Banh xeo er rotete mat, og det er helt greit å søle litt. Våtservietter eller en bolle med vann for å vaske fingrene kommer som regel med serveringen.

Prøv gjerne banh xeo i flere regioner hvis reiseruten din tillater det. Forskjellene mellom den lille, hvite versjonen i Hue, den mellomstore varianten i Da Nang og den store, gylne pannekaken i Saigon er overraskende store – og alle er verdt å smake.