I juli 2025 ble bún bò Huế offisielt innlemmet på Vietnams liste over immateriell kulturarv. Beslutningen fra kulturministeriet markerer en anerkjennelse av en rett som har definert mattradisjonen i Sentral-Vietnam i flere hundre år. For deg som reiser til Vietnam, representerer denne nudelsuppen en av de mest autentiske kulinariske opplevelsene landet har å by på.

Bún bò Huế stammer fra byen Huế, den gamle keiserbyen som ligger ved Parfymeelven i Sentral-Vietnam. Mens phở har blitt verdensberømt som Vietnams nasjonalrett, vil mange vietnamesere hevde at bún bò Huế har en dypere og mer kompleks smak. Retten har røtter tilbake til 1500-tallet, og noen forskere mener den ble utviklet fra en tradisjonell kjøttgryte som ble servert ved lokale seremonier.

Hva er bún bò Huế?

Navnet forteller egentlig det meste: bún betyr risnudler, bò betyr storfe, og Huế angir opprinnelsesstedet. I Huế selv kaller de retten bare bún bò, men utenfor byen legges stedsnavnet til for å skille den fra andre nudelretter.

Det som gjør bún bò Huế særegen er den kraftige, rødoransje kraften. Fargen kommer fra annatto-frø (også kalt achiote) som stekes i olje, og den karakteristiske smaken skyldes en kombinasjon av sitrongress, fermentert rekepasta (mắm ruốc) og chili. Kraften kokes på bein fra storfe og svinekjøtt i flere timer, ofte med tilsatt ananas eller løk for naturlig sødme.

Risnudlene i bún bò Huế er tykkere og rundere enn de flate nudlene i phở. De har en behagelig tyggemotstand og holder seg godt i den varme suppen.

Hva ligger i en bolle?

En standard porsjon inneholder tynne skiver mørt storfe fra leggen, biter av svinelegg og vietnamesisk pølse (chả lụa). Mange steder serverer også krabbeboller, blodpudding fra gris, og biter av oksehale. Oppå kommer hakket vårløk, koriander og tynnskårne løkringer.

Ved siden av bollen får du gjerne en tallerken med friske urter og grønnsaker: sitronbåter, bønnespirer, tynnskåret bananblomst, mynte, basilikum og rau răm (vietnamesisk koriander). Fermentert rekepasta og chilioljе (satế) står på bordet slik at du kan justere smaken etter eget ønske.

I Huế er det vanlig å få servert en liten bolle med hvit ris ved siden av nudelsuppen. Kombinasjonen kan virke merkelig for førstegangsbesøkende, men lokalbefolkningen spiser risen sammen med kraften når nudlene er spist opp.

Hvor sterk er den?

Huế er kjent for mat med mer varme enn resten av Vietnam, og bún bò Huế er intet unntak. Grunnnivået av chili i kraften varierer fra spisested til spisested, men de fleste steder lar gjestene selv bestemme styrken ved å tilsette satế-pasta fra bordet. Om du foretrekker en mildere versjon, kan du be om "không cay" (ikke sterk) når du bestiller.

Hvor finner du bún bò Huế?

Selv om retten bærer navnet Huế, finner du den over hele Vietnam. I Ho Chi Minh City og Hanoi har det åpnet tallrike spesialiserte spisesteder, og mange av disse holder svært høy kvalitet. Likevel vil de fleste mene at den beste opplevelsen får du i Huế selv, hvor konkurransen mellom hundrevis av utsalgssteder har drevet kvaliteten oppover gjennom generasjoner.

Dong Ba-markedet i Huế er et godt utgangspunkt. Her finner du flere enkle spisesteder som serverer autentisk bún bò til lokalbefolkningens priser. Markedet er aktivt fra tidlig morgen, og mange av de beste bodene stenger allerede rundt klokken ti på formiddagen.

Bún bò Huế er tradisjonelt en frokostrett, og mange av de mest anerkjente spisestedene holder kun åpent fra rundt klokken seks til ti om morgenen. Skal du oppleve retten på sitt beste, bør du derfor stå tidlig opp.

Gatekjøkken, bodene og restaurantene

I Huế kan du få en bolle bún bò fra en enkel gatebod for så lite som 20.000-30.000 dong, noe som tilsvarer omtrent 8-12 norske kroner. Disse bodene har ofte plastskoler, aluminiumsbord og et minimum av komfort, men kvaliteten på maten kan være utmerket.

Mer etablerte spisesteder med innendørs plasser og aircondition tar gjerne 40.000-60.000 dong (16-24 kroner) for en standard porsjon. I større byer som Ho Chi Minh City og Hanoi ligger prisene typisk mellom 50.000-70.000 dong (20-28 kroner), avhengig av område og kvalitet.

En spesialbolle (đặc biệt) med ekstra kjøtt og alle typer tilbehør koster gjerne 60.000-85.000 dong (24-34 kroner), selv på kjente spisesteder. Uansett prisnivå vil en porsjon bún bò Huế være mer enn nok til å mette de fleste.

Variasjoner du kan møte

Den klassiske versjonen med storfe og svinekjøtt dominerer, men du vil også støte på noen variasjoner. Bún bò giò heo legger ekstra vekt på svinelegg med bein, mens noen steder tilbyr bún bò chả cua med ekstra krabbeboller. I turistområder finner du av og til versjoner tilpasset vestlige ganer, med mindre rekepasta og chili.

Det finnes også en vegetarisk versjon, bún bò Huế chay, som bruker soppbasert kraft og tofu i stedet for kjøtt. Denne varianten er vanligere i områder med mange buddhistiske templer.

Den fermenterte rekepasta-faktoren

Mắm ruốc Huế, den fermenterte rekepasta fra Huế-regionen, er ingrediensen som skiller autentisk bún bò Huế fra imitasjoner. Denne rosa pastaen har en intens, saltet og umami-rik smak som kan virke overveldende for utrente ganer. Kokker fra Huế løser pastaen i vann og siler den før den tilsettes kraften, slik at smaken blir mer subtil.

Mange spisesteder utenfor Huế bruker vanlig fiskesaus i stedet, noe som gir en enklere smaksprofil. Skal du virkelig smake forskjellen, bør du prøve retten både i Huế og i andre byer.

Hvordan spise bún bò Huế

Start med å smake på kraften før du tilsetter noe. Deretter kan du legge til urter og grønnsaker etter smak, presse sitron over, og eventuelt røre inn litt satế-pasta for ekstra varme og dybde. Vietnamesere bruker spisepinner til nudlene og kjøttet, og en skje til kraften.

Det er helt akseptert å løfte bollen og drikke den siste resten av suppen direkte. Faktisk regnes det som et kompliment til kokken.

Kjente spisesteder

I Huế har Bún Bò Mệ Kéo servert retten i over 70 år og regnes som en institusjon. Bún Bò Huế Bà Tuyết ved Nguyen Cong Tru-gaten er et annet etablert navn. Ved Dong Ba-markedet ligger Bún Bò Cảnh Vân, kjent for å servere ris ved siden av nudelsuppen på ekte Huế-vis.

I Ho Chi Minh City har Bún Bò Huế 14B i District 4 mottatt anerkjennelse fra Michelin Guide. Bún Bò Huế Chú Há i District 3 er kjent for å servere suppen i gjennomsiktige glasskåler, slik at gjestene kan se alle ingrediensene.

I Hanoi har Bún Bò Huế 65 på Lang Street i Dong Da-distriktet lojale gjester, mens Bún Bò Huế O Xuan nær Hoan Kiem-sjøen tilbyr en lett tilgjengelig beliggenhet for turister.

Tips for førstegangsbesøkende

Be om mild versjon om du er usikker på hvor sterk mat du tåler. Du kan alltid tilsette mer chili fra bordet. Start gjerne med en vanlig porsjon fremfor en spesialbolle, slik at du blir kjent med grunnsmaker før du legger til ekstra elementer.

Vær forberedt på at blodpudding og andre innvoller kan være standard i mange porsjoner. Om du ikke ønsker dette, kan du si "không huyết" (uten blodpudding) når du bestiller.

Den fermenterte rekepasta kan ha en uvant lukt for nordmenn som ikke er vant til asiatisk fermentering. Gi smakene en sjanse - det er nettopp denne ingrediensen som gjør at bún bò Huế nå er anerkjent som en del av Vietnams kulturarv.