Alt du trenger å vite om landets mest populære street food

Det finnes knapt noe som representerer vietnamesisk gatemat bedre enn Banh Mi. Denne smørfylte, sprø baguetten fylt med kjøtt, grønnsaker, urter og saus er blitt et nasjonalsymbol – til tross for sin åpenbare franske opprinnelse. For reisende i Vietnam er Banh Mi ofte det første måltidet de blir introdusert for, og for mange blir det en daglig følgesvenn gjennom hele reisen.

Fra fransk koloni til vietnamesisk nasjonalrett

Historien om Banh Mi begynner på midten av 1800-tallet, da franske kolonister brakte med seg baguetter, leverpostei og majones til Vietnam. I begynnelsen var brødet en luksus forbeholdt europeere og velstående vietnamesere. Hvete kunne ikke dyrkes i det tropiske klimaet, og alt måtte importeres til høye kostnader.

Under første verdenskrig endret dette seg drastisk. Tyske importselskaper i Indokina ble beslaglagt av franske myndigheter, og lagrene fulle av europeiske matvarer havnet plutselig på det lokale markedet til reduserte priser. For første gang kunne vanlige vietnamesere smake på baguetter, kjøttpålegg og ost.

Den virkelige transformasjonen skjedde imidlertid etter at franskmennene forlot Vietnam i 1954. Lokale bakere begynte å eksperimentere, og byttet ut rent hvetemel med en blanding av hvete og rismel. Dette ga brødet en luftigere konsistens og en tynnere, sprøere skorpe enn den tradisjonelle franske baguetten. Smør ble erstattet med rimeligere majones, og vestlige pålegg ble supplert med vietnamesiske ingredienser som syltet gulrot og daikon, fersk koriander, agurk og chilisaus.

I 1958 åpnet ekteparet Lê Minh Ngọc og Nguyễn Thị Tịnh et lite bakeri kalt Hòa Mã i Saigon, og regnes av mange som pionerene bak den moderne Banh Mi-sandwichen. Deres etterkommere driver fortsatt restauranten i dag.

Hva er egentlig en Banh Mi?

Ordet "bánh mì" betyr ganske enkelt "brød" på vietnamesisk – bánh refererer til bakevarer generelt, mens mì betyr hvete. I dagligtalen brukes begrepet både om selve baguetten og om den ferdige sandwichen. Vil du spesifisere at du ønsker en fylt sandwich, kan du be om "bánh mì thịt" (brød med kjøtt), mens "bánh mì không" betyr et tomt brød uten fyll.

En typisk Banh Mi består av flere lag med ingredienser. Først smøres brødet med leverpostei (pâté) og majones. Deretter legges kjøttet – ofte en kombinasjon av flere typer som grillet svinekjøtt, vietnamesisk pølse (chả lụa), skinke og kjøttdeigboller. Oppå dette kommer syltet gulrot og daikon (en type japansk reddik), ferske agurkskiver, fersk koriander og vårløk. Til slutt dryppes det over soyasaus eller Maggi-saus, og for de som liker det sterkt, chili.

Det som gjør Banh Mi så spesiell er balansen mellom teksturer og smaker. Skorpen er sprø og knaser når du biter i den, mens innsiden av brødet er myk og luftig. Smaksmessig får du det salte fra kjøttet og sausen, det søte og syrlige fra de syltede grønnsakene, det friske fra urtene, og en eventuell kick fra chilien. Alt i én munnfull.

Regionale variasjoner fra nord til sør

Vietnam strekker seg over 1600 kilometer fra nord til sør, og dette gjenspeiles i landets matkultur. Banh Mi er intet unntak.

I Hanoi og Nord-Vietnam er Banh Mi gjerne enklere og mer tilbakeholden. Her finner du ofte bare noen få ingredienser av høy kvalitet – kanskje bare leverpostei, litt kjøttpålegg, smør, salt og pepper, med et dryss koriander og noen agurkskiver. Nordboerne foretrekker et tynnere brød med moderat sprø skorpe.

Saigon-stilen fra Ho Chi Minh City i sør er den som har blitt mest kjent internasjonalt. Her stables ingrediensene høyt, ofte med fem-seks ulike kjøttsorter i tillegg til grønnsaker, urter og rikelig med saus. Brødet er gjerne mykere og lettere enn i nord, med en lett sødme. Sørvietnamsk mat generelt har innflytelse fra khmer-kulturen i nabolandet Kambodsja, noe som gir seg utslag i mer bruk av palmesukker og søtere smaker.

I Hue, den gamle keiserbyen midt i landet, er Banh Mi mindre i størrelse men gjerne mer krydret. Her brukes ofte en sterk chilimarmelade og svinekjøtt-floss som gir en helt egen smaksprofil.

Hoi An har fått et nærmest legendarisk rykte for sin Banh Mi, ikke minst etter at den amerikanske kokken og TV-personligheten Anthony Bourdain besøkte Banh Mi Phuong og kalte sandwichen "en symfoni i brød". Brødet her er ekstra sprøtt, og lokale selgere har utviklet egne sausoppskrifter som holder hemmeligheter tett til brystet. Mange steder i Hoi An serverer også Banh Mi sammen med klebrig ris – en uvanlig kombinasjon som har blitt en lokal spesialitet.

I kystbyen Nha Trang er Banh Mi med stekte fiskekaker den lokale favoritten. Brødet bakes uten smør og har en ekstra sprø skorpe, og den sterke hvitløk-chilisausen setter sitt preg på smaken.

Dalat i høylandet har sin egen vri med Banh Mi Xiu Mai – kjøttboller i en varm tomatbasert svinekraftbuljong. Her dypper du brødbitene i den dampende kraften, perfekt for kjølige morgener i fjellbyen.

Hvor får du tak i Banh Mi?

Banh Mi selges bokstavelig talt overalt i Vietnam. Den vanligste måten å kjøpe på er fra små gatevogner eller boder som står parkert på fortauet. Selgeren har gjerne alt utstyret foran seg: stabler med ferske baguetter, skåler med ulike typer kjøtt og pålegg, krukker med syltet gulrot, bunter med ferske urter, og flasker med saus. Når du bestiller, settes sandwichen sammen foran øynene dine på under et halvt minutt.

Mange selgere opererer fra mopeder eller sykler. De parkerer på strategiske steder om morgenen eller ettermiddagen og pakker sammen når varene er utsolgt. Andre har mer permanente boder – gjerne bare en liten åpning i veggen med et lite tak over. Noen av Vietnams mest berømte Banh Mi-selgere har holdt på i flere tiår fra akkurat samme sted.

I større byer finnes det også egne Banh Mi-kjeder og bakeriutsalg med aircondition og sitteplasser. Disse er gjerne noe dyrere, men tilbyr ofte et bredere utvalg av varianter og mer vestlig standard på hygiene og service.

Restauranter serverer også Banh Mi, ofte som "Banh Mi Chảo" eller "Banh Mi Áp Chảo" – hvor ingrediensene serveres varme i en liten stekepanne ved siden av brødet. Dette er en mer forseggjort versjon hvor du kan dyppe brødet i en glohet panne med stekt egg, pølser, kjøtt og leverpostei.

Priser som gjør inntrykk

En av de mest slående tingene med Banh Mi er prisen. På de enkleste gatebodene kan du få en komplett, mettende sandwich for 10.000-15.000 dong. Med dagens valutakurs tilsvarer dette omtrent 4-6 norske kroner. Ja, du leste riktig. For prisen av en kopp kaffe på Oslo S får du et helt måltid.

Prisene varierer naturligvis noe. I turistområder og større byer som Hanoi og Ho Chi Minh City ligger snittet gjerne på 20.000-30.000 dong (8-12 kroner). De mest kjente stedene, som Banh Mi Huynh Hoa i Saigon, tar gjerne 45.000-50.000 dong (18-20 kroner) for sine ekstra velfylte sandwicher. I mer avsidesliggende områder og mindre byer er prisene ofte lavere.

Selv på restauranter med sitteplasser og aircondition er Banh Mi sjelden dyrere enn 50.000-70.000 dong (20-28 kroner). For norske reisende fremstår dette som nesten gratis mat, og mange ender opp med å spise Banh Mi til både frokost og lunsj – rett og slett fordi det er så godt og så rimelig.

Kjente Banh Mi-steder verdt et besøk

I Ho Chi Minh City er Banh Mi Huynh Hoa på Le Thi Rieng-gaten i District 1 blitt en institusjon. Her har de solgt Banh Mi i over 30 år, og køene strekker seg ofte langt nedover fortauet. Sandwichene deres er kjent for å være overfylte – opp til 13 ulike ingredienser stables oppå hverandre, inkludert flere typer skinke, pølse, leverpostei, char siu-svinekjøtt og kjøttfloss. Mange mener dette er den ultimate Saigon-opplevelsen, selv om sandwichen kan være i overkant for dem som foretrekker litt mer balanse.

Banh Mi Hoa Ma, som ligger på Cao Thang-gaten i District 3, har røtter tilbake til 1958 og regnes som en av de eldste Banh Mi-selgerne i Saigon. De er spesielt kjent for sin "Banh Mi Chảo" – varme ingredienser servert i stekepanne.

I Hoi An er Banh Mi Phuong på Phan Chau Trinh-gaten blitt verdensberømt etter Anthony Bourdains besøk. De selger anslagsvis 3.000-4.000 sandwicher om dagen og tilbyr over 20 ulike fyll-kombinasjoner. Madam Khanh, også kjent som "Bánh Mì-dronningen", har solgt sine sandwicher i over 45 år og er fortsatt aktiv, nå i 90-årene. Hennes etterkommere driver butikken på Tran Cao Van-gaten.

I Hanoi er Banh Mi 25 på Hang Ca-gaten i gamlebyen et populært valg blant turister, med engelsk meny og konsekvent kvalitet. For en mer autentisk opplevelse kan du prøve Banh Mi Pho Co eller en av de mange navnløse bodene i Old Quarter som har betjent lokale i årevis.

Vegetariske og andre alternativer

Tradisjonelt er Banh Mi en kjøttbasert rett, men det finnes alternativer for vegetarianere. "Banh Mi Trứng" (egg-Banh Mi) er utbredt og består gjerne av stekt egg eller omelett med grønnsaker og saus. Mange steder tilbyr også "Banh Mi Chay" – en vegetarversjon med tofu, ofte stekt og marinert i soyasaus og krydder.

I turistområder og større byer finner du stadig flere steder som tilbyr moderne varianter med avokado, ost og andre internasjonale ingredienser. Disse smaker gjerne godt, men er selvsagt langt fra den tradisjonelle opplevelsen.

For dem som spiser fisk, er Banh Mi med sardiner (Banh Mi Cá Mòi) et rimelig og smakfullt alternativ som finnes på mange enkle gateboder. I Nha Trang bør du prøve den lokale varianten med stekte fiskekaker.

Praktiske tips for bestilling

Å bestille Banh Mi krever ikke store vietnamesiskkunnskaper. Pek gjerne på det du vil ha hvis det er lagt frem, eller si "một bánh mì" (én Banh Mi) – uttales omtrent "mot bahn mi". Vil du ha to, sier du "hai bánh mì". For å unngå chili kan du si "không cay" (uttales omtrent "khom gai").

De fleste gateboder lager sandwichen til å ta med ("mang đi"), men noen steder har enkle plaststoler hvor du kan sette deg ned. Betalingen skjer kontant i dong – ha med småpenger, gjerne 20.000-50.000 dong-sedler.

Banh Mi spises tradisjonelt til frokost eller som en lett lunsj, men du finner selgere som holder åpent til langt på kveld. Kvaliteten er gjerne best om morgenen når brødet er ferskt fra bakeriet.

For turister regnes Banh Mi som relativt trygg gatemat. Ingrediensene er som regel kokte, stekte eller syltede, og brødet bakes daglig. Følg de vanlige reglene: velg steder med god omsetning hvor maten ikke står og tørker i solen, og stol på magefølelsen hvis noe virker tvilsomt.

Mer enn bare en sandwich

I 2011 ble ordet "bánh mì" tatt inn i Oxford English Dictionary, et bevis på rettens internasjonale gjennomslag. Google har hedret Banh Mi med sin egen Doodle, og internasjonale matmagasiner rangerer den jevnlig blant verdens beste sandwicher.

Men for vietnamesere handler Banh Mi om mer enn anerkjennelse utenfra. Det er hverdagsmat i ordets beste forstand – noe som spises stående på gaten før jobb, pakket inn i avispapir på vei til skolen, eller som en rask matbit mellom ærender. Det er mat som koster nesten ingenting men smaker som en million, laget av folk som har perfeksjonert oppskriften sin over tiår.

Som turist i Vietnam får du sjelden en bedre inngang til landets matkultur enn gjennom en enkel Banh Mi fra en gatebod. Finn et sted med kø av lokale, bestill en sandwich, sett deg på en plastkrakk hvis det finnes en, og ta en bit. Skorpen knaser, smakene eksploderer, og du forstår plutselig hvorfor denne enkle sandwichen har erobret verden.