Det finnes knapt en lukt som er mer karakteristisk for Vietnam enn den dampende aromaen av pho som stiger opp fra utallige gateselgere og spisesteder fra tidlig morgen. Denne nudelsuppen har blitt selve symbolet på vietnamesisk matkultur, og for de fleste besøkende er det første møtet med en autentisk bolle pho en opplevelse som setter seg i minnet.

En relativt ung nasjonalrett

Mange tror kanskje at pho har urgamle røtter i Vietnam, men faktum er at retten først dukket opp på begynnelsen av 1900-tallet. De fleste mathistorikere peker på Nam Dinh-provinsen sørøst for Hanoi som stedet der pho ble til. Flere faktorer bidro til rettens oppstandelse på denne tiden.

Franskmennene, som koloniserte Vietnam, hadde med seg en appetitt på oksekjøtt. Før deres ankomst spiste vietnamesere hovedsakelig svinekjøtt, kylling og fisk, mens kyr ble brukt som trekkdyr i rismarkene. Da franskmennene begynte å slakte kyr for mat, ble det plutselig tilgang på beinrester som kunne brukes til kraft. Kinesiske arbeidere fra Yunnan og Guangdong-provinsene bidro også med sine tradisjoner for nudler og buljong.

Navnet pho har usikker opprinnelse. Noen mener det stammer fra det franske "feu" i pot-au-feu, altså den franske gryteretten med oksekjøtt og grønnsaker. Andre peker på det kinesiske ordet "fen" som betyr flate risnudler. Uansett opphav har pho utviklet seg til noe helt unikt vietnamesisk.

Frokosttradisjonen som fortsatt lever

I Vietnam er pho tradisjonelt en frokostrett. Dette kan virke fremmed for nordmenn som er vant til brødskiver eller havregrøt om morgenen, men det gir mening i en vietnamesisk kontekst. Den lette, men næringsrike suppen gir energi uten å føles tung i magen. Vietnam er et tropisk land, og de kjøligste timene på dagen er om morgenen, så en varm suppe faller naturlig.

Mange pho-utsalg i Hanoi åpner før daggry og holder ofte stengt før lunsjtid. Arbeidere med fysisk krevende jobber har i generasjoner startet dagen med en dampende bolle. I dag kan du riktignok få pho når som helst på døgnet, særlig i de store byene, men morgenstunden har fortsatt en spesiell plass i pho-kulturen.

Fra gatevogner til fine restauranter

En av de flotte tingene med pho er at den finnes overalt. På de enkleste nivåene finner du gánh phở, de tradisjonelle gateselgerne som bærer hele kjøkkenet sitt i to kabinetter hengende fra en bambusstang over skuldrene. Denne formen for salg var vanlig fra 1920-tallet og fremover, selv om faste utsalgssteder gradvis tok over fra 1930-tallet.

I dag serveres pho fra enkle gateboder med plastikkrakker på fortauet, fra lokale spisesteder uten noe staffasje, fra etablerte restauranter med fast inventar, og helt opp til eksklusive spisesteder der en bolle kan koste det mangedobbelte av gateversjonen. Uansett prisnivå er det samme grunnprinsippene som gjelder: en aromatisk kraft, risnudler og kjøtt.

Hva koster en bolle pho?

På de rimeligste gateutsalgene i Vietnam kan du få en bolle pho for mellom 25.000 og 35.000 dong, som tilsvarer omtrent 10-15 norske kroner. I turistområder som gamlebyen i Hanoi eller District 1 i Ho Chi Minh City må du regne med å betale litt mer, gjerne 40.000-50.000 dong. Etablerte restauranter med godt rykte kan ta 70.000-100.000 dong eller mer for en bolle.

Det interessante er at prisen ikke nødvendigvis sier noe om kvaliteten. Noen av de beste pho-opplevelsene finnes nettopp på de enkle stedene der lokalbefolkningen spiser. Se etter steder med mange vietnamesere på plastikkrakkene, og du har sannsynligvis funnet noe bra.

De to hovedtypene: Pho bo og pho ga

Pho finnes i mange varianter, men de to vanligste er pho bo (med oksekjøtt) og pho ga (med kylling). Pho bo er den opprinnelige versjonen og regnes fortsatt som den mest klassiske. Kyllingversjonen dukket opp rundt 1939, angivelig fordi oksekjøtt ikke ble solgt på markedene på mandager og fredager.

Innenfor pho bo finnes det igjen mange varianter avhengig av hvilke kjøttstykker du velger. Pho tai inneholder tynt skivet rått oksekjøtt som koker i den varme kraften når den helles over. Pho chin har gjennomkokt kjøtt. Pho nam bruker brystkjøtt, pho gau har fetere stykker, og pho sot vang kommer med sener. Du kan også få varianter med innmat som vom (sách) eller med kjøttboller (bò viên).

Forskjellen mellom nord og sør

Vietnam har to hovedtradisjoner for pho som skiller seg tydelig fra hverandre. Nordlig pho fra Hanoi-området har en klar, salt kraft med subtile smaker. Tilbehøret er enkelt: hakket vårløk, koriander, syltet hvitløk og chilisaus. Mange nordlige kokker anser det som en fornærmelse mot håndverket sitt om gjester ber om mer krydder eller urter.

Sørlig pho fra Saigon-området har en søtere og mer uklar kraft. Den serveres med et helt lass av tilbehør: bønnespirer, thai-basilikum, koriander, mynte, limebåter, fersk chili, hoisinsaus og chilisaus. Denne forskjellen oppsto etter delingen av Vietnam i 1954, da over en million nordvietnamesere flyktet sørover og tok med seg pho-tradisjonen. I det rikere sør ble retten tilpasset lokale smaker og tilgangen på ferske urter og grønnsaker.

Kraften er hjertet i retten

En god pho-kraft krever tid og tålmodighet. Tradisjonelt kokes oksebein med marg og kjøtt i mange timer, gjerne over natten, for å trekke ut maksimal smak. Bein med marg gir fylde, mens kjøttbein gir den dype kjøttsmaken. Kraften tilsettes løk og ingefær som ofte er grillet over åpen flamme for å få røykaktige undertoner.

Krydderblandingen er sentral. Stjerneanis er den mest karakteristiske ingrediensen og gir den typiske pho-aromaen. I tillegg brukes kanel, nellik, kardemomme og korianderfrø. Fiskesaus og salt balanserer smakene. En god pho-kraft skal være klar og ren i fargen, med en dyp og kompleks smak som ikke overveldes av enkeltingredienser.

Nudlene: Banh pho

Nudlene i pho kalles bánh phở og er flate risnudler av varierende bredde. I nord brukes gjerne litt bredere nudler, mens sørlige varianter ofte har smalere. Ferskproduserte nudler har en annen tekstur enn tørkede og regnes gjerne som bedre, selv om tørkede nudler også fungerer fint.

Nudlene kokes separat og legges i bunnen av bollen før kjøtt og kraft tilsettes. Mengden nudler kan justeres etter appetitt, og mange steder kan du be om ekstra nudler hvis du vil ha mer.

Tilbehør og hvordan spise pho

Ved siden av selve suppen får du som regel en tallerken eller kurv med friske urter og grønnsaker. Thai-basilikum med sin milde anissmak er vanlig i sør, sammen med bønnespirer som gir sprøhet, limebåter for syre, og fersk chili for hete. Koriander og vårløk er ofte allerede tilsatt i bollen.

På bordet finner du typisk hoisinsaus (en søt og salt soyabasert saus), chilisaus som sriracha, og gjerne fiskesaus. I nord kan du også finne syltet hvitløk. Et tips er å dyppe kjøttet i sausene heller enn å helle dem rett i kraften, slik at du ikke overvelder den møysommelig tilberedte buljongen.

Spising av pho er en tohendig affære. Spisepinner i den ene hånden løfter nudler, kjøtt og grønnsaker, mens en dyp skje i den andre brukes til å slurpe kraft. Kombiner gjerne hver munnfull nudler med en slurk suppe. Det er helt akseptert å løfte bollen til munnen for å drikke den siste resten av kraften.

Quay: De sprø friterte brødpinnene

I nord serveres pho ofte med quẩy, friterte brødpinner som minner litt om churros i form. Disse dypper du i kraften for å absorbere smaken før du spiser dem. De gir en fin kontrast i tekstur til de myke nudlene og er en tradisjon som særlig holdes i hevd i Hanoi-området.

Andre varianter verdt å prøve

Selv om pho bo og pho ga dominerer, finnes det flere interessante varianter. Pho cuốn er ikke suppe i det hele tatt, men de samme ingrediensene rullet inn i ferske rispapper, nesten som en vårrulle. Pho xào er stekt pho der nudlene wokes med kjøtt og grønnsaker i stedet for å serveres i kraft. Pho chua fra fjellområdene i nord er en sur variant med en helt annen smaksprofil.

I noen områder kan du også finne pho hai tô, to-bolleversjonen, der nudler og kraft serveres separat. Du tar en bit nudler, dypper dem i kraften og nyter vekslingen mellom teksturer og temperaturer.

Hvor finner du den beste phoen?

Hanoi regnes av mange som pho-ens hjemby, og byen har over 700 pho-restauranter. Kjente steder som Pho Thin på Lo Duc-gaten og Pho Bat Dan på Bat Dan-gaten trekker både lokale og turister. Køene kan være lange, men det er ofte et godt tegn. Ho Chi Minh City har sin egen sterke pho-tradisjon med den søtere sørlige stilen. Pho Le på Nguyen Trai-gaten i District 5 er blant favoritene.

Men noe av det fineste med pho-kulturen er at du ikke trenger å oppsøke berømte steder for å få en god opplevelse. Gå ut om morgenen i nesten hvilken som helst vietnamesisk by, følg aromaen av stjerneanis og oksekraft, finn et sted der det sitter folk på plastikkrakker med bøyde hoder over dampende boller, og bestill det samme som de andre gjestene spiser.