Lukten av grillet svinekjøtt over glødende kull siver ut fra fortauet og inn i de trange smugene. Det er lunsjtid i Hanoi, og overalt ser du vietnamesere sitte på små plastkrakker med en bolle nudler foran seg. Dette er bun cha i sitt rette element – en hverdagsrett som har blitt en av Vietnams mest elskede kulinariske tradisjoner.

Hva er bun cha?

Bun cha er en grillrett som består av svinekjøtt servert med risnudler, friske urter og en syrlig dippesaus. Retten serveres dekonstruert, noe som betyr at alle komponentene kommer separat. Du får en tallerken med myke, hvite risnudler, en kurv med friske urter og salat, og en bolle med varm dippesaus der bitene av grillet svinekjøtt allerede ligger og trekker.

Det som gjør bun cha spesiell er måten man spiser den på. Du plukker opp litt nudler med spisepinnene, dypper dem i sausen sammen med et stykke kjøtt og noen urter, og får alt i en og samme munnfull. Resultatet er en balanse mellom røykfylt kjøtt, friske urter, syrlig saus og myke nudler.

Opprinnelse og historie

Bun cha stammer fra Hanoi og regnes som en av hovedstadens viktigste kulinariske bidrag. Den vietnamesiske matskribenten Vu Bang beskrev allerede i 1959 hvordan Hanoi var en by som var trollbundet av bun cha. Den første bun cha-restauranten skal ha ligget i Gia Ngu-gaten i gamlebyen, og retten har siden spredt seg til resten av landet.

Nøyaktig når bun cha oppsto er uklart, men mye tyder på at den ble utviklet på slutten av 1800-tallet eller begynnelsen av 1900-tallet. Noen historikere mener at teknikken for å lage kjøttbollene har fransk påvirkning fra kolonitiden. Retten fikk internasjonal oppmerksomhet i 2016, da Barack Obama og Anthony Bourdain spiste bun cha sammen på restauranten Bun Cha Huong Lien i Hanoi under innspillingen av tv-serien Parts Unknown.

Kjøttet – rettens hjerte

Bun cha inneholder to typer svinekjøtt. Den ene er tynne skiver av svineside, kjent som cha mieng, som marineres og grilles til de får en karamellisert, lett brent overflate. Den andre er små, flate kjøttboller laget av kvernet svinekjøtt, kalt cha vien. Kjøttet marineres typisk i fiskesaus, sukker, hvitløk og pepper før det grilles over glødende kull.

Det er kullet som gir kjøttet den karakteristiske røyksmaken. På tradisjonelle utsalgssteder ser du ofte noen som sitter på fortauet og vifte over grillen med en håndvifte for å kontrollere varmen. Denne scenen er et av de mest ikoniske synsinntrykk i Hanois gater rundt lunsjtid.

Dippesausen – nuoc cham

Sausen er kanskje den viktigste komponenten i en god bun cha. Den er basert på fiskesaus, blandet med vann, sukker, lime eller eddik, hvitløk og chili. Resultatet er en lett, syrlig-søt væske som balanserer det salte og røykfulle kjøttet. I bunnen av bollen ligger ofte syltet grønn papaya eller gulrot som gir en sprø tekstur.

Et interessant trekk ved bun cha er at sausen tilpasses årstidene. Om sommeren serveres den kjølig for en forfriskende kontrast til det varme kjøttet, mens den om vinteren gjerne serveres varm for en mer trøstende opplevelse.

Urter og tilbehør

Til bun cha serveres en kurv med friske urter som er typisk for vietnamesisk mat. Vanlige urter inkluderer rød perilla, thaibasilikum, koriander, mynteblader og salat. I tillegg følger det ofte med bønnespirer og ulike bladgrønnsaker. Disse urtene er ikke bare pynt – de er en integrert del av smaksopplevelsen og skal blandes inn i hver munnfull.

Mange steder serverer også nem ran, som er friterte vårruller med svinekjøtt. Disse dypper du i den samme sausen, og kombinasjonen av sprø vårruller og bun cha er svært populær blant lokale.

Hvor finner du bun cha

Hanoi er det naturlige stedet å prøve bun cha, og her finner du den overalt. Fra enkle gateselgere til etablerte restauranter, tilbyr de fleste spisesteder i byen denne retten. Tradisjonelt er bun cha en lunsjrett, og mange steder selger den kun mellom klokken 10 og 14-15. Etter dette kan det være vanskelig å finne autentisk bun cha, da mange selgere har solgt ut for dagen.

På gatenivå i Hanoi kan du få en komplett bun cha for rundt 35.000-50.000 dong, noe som tilsvarer cirka 13-19 norske kroner. Dette inkluderer en raus porsjon nudler, kjøtt, saus og urter – mer enn nok til å mette de fleste. Mer etablerte restauranter og spisesteder i turistområder tar gjerne 60.000-80.000 dong (23-31 kroner), mens de mest kjente stedene med Michelin-anerkjennelse kan koste opp mot 120.000-140.000 dong (46-54 kroner) for en fullstendig porsjon med vårruller.

Forskjellen på gatemat og restaurant

Opplevelsen av å spise bun cha på gaten skiller seg fra restaurantversjonen. På gaten sitter du på en liten plastkrakk, gjerne rett ved grillen, og lukten av kullrøyk henger i luften og klærne dine. Det er uformelt, litt kaotisk, og du spiser side om side med vietnamesere som tar sin daglige lunsj.

På restauranter får du et mer komfortabelt sete, ofte klimaanlegg og en meny på engelsk. Kvaliteten på selve maten trenger ikke være dårligere eller bedre enn på gaten – mange av de beste bun cha-stedene i Hanoi er nettopp enkle gatespisesteder som har holdt på i generasjoner.

Kjente steder i Hanoi

Bun Cha Huong Lien, kjent som «Obama Bun Cha», ligger i Le Van Huu-gaten og har blitt et turistmål i seg selv etter presidentbesøket. De tilbyr til og med et «Obama-sett» med samme rett som ble servert til den amerikanske presidenten. Stedet er inkludert i Michelin Guide Vietnam 2024.

Bun Cha Dac Kim i Hang Manh-gaten har holdt på siden 1965 og regnes av mange som et av de beste stedene i gamlebyen. Også dette stedet har fått Michelin-anerkjennelse. Bun Cha Ta i Nguyen Huu Huan-gaten har mottatt Bib Gourmand-utmerkelse og er kjent for sin konsistente kvalitet.

For en litt annerledes opplevelse kan du prøve Bun Cha Mai Hac De, som serverer «bun cha chan» – en variant der kjøttet og nudlene serveres i en varm beinbuljong i stedet for den tradisjonelle dippesausen.

Bun cha utenfor Hanoi

Selv om bun cha opprinnelig er en Hanoi-spesialitet, kan du i dag finne den i de fleste vietnamesiske byer. I Ho Chi Minh City (Saigon) finnes det flere spisesteder som serverer nordlig stil bun cha, blant annet Bun Cha Anh Hong og Bun Cha Dong Xuan. Smaken kan variere noe fra nord til sør, da lokale tilpasninger ofte gjøres.

Det er likevel verdt å merke seg at mange vietnamesere mener bun cha smaker best i Hanoi. En lignende rett i sør, kalt bun thit nuong, serveres gjerne med kjøttet oppå nudlene i stedet for i en separat bolle med saus. Selv om begge rettene inneholder grillet svinekjøtt og risnudler, er de kulinarisk sett to forskjellige tradisjoner.

Tips til førstegangsreisende

Vær forberedt på å sitte lavt. De fleste tradisjonelle bun cha-steder har små plastkrakker, og du kan ende opp med å spise med knærne nesten i haken. Dette er en del av opplevelsen.

Bestill gjerne vårruller i tillegg til hovedretten. De friterte rullene dyppet i den syrlige sausen er en klassisk kombinasjon som de fleste lokale bestiller.

På bordet finner du ofte en skål med hakket hvitløk og chilipepper. Tilsett etter smak – sausen er som regel ganske mild i utgangspunktet.

Ikke vær redd for å blande alt sammen. Poenget er å få litt av hver komponent i hver munnfull. Dypp nudlene i sausen, legg til et stykke kjøtt, noen urter og et blad salat, og spis det hele samlet.

En rett som forteller en historie

Bun cha representerer noe grunnleggende ved vietnamesisk matkultur: enkle ingredienser behandlet med omtanke, en balanse mellom ulike smaker og teksturer, og en sosial måte å spise på. Retten har overlevd generasjoner uten store endringer fordi den fungerer akkurat som den er – en hverdagsrett som gir mening både praktisk og smaksmessig.

Når du sitter på en plastkrakk i en av Hanois smug med en bolle bun cha foran deg, spiser du den samme retten som vietnamesere har spist i over hundre år. Det er kanskje den mest autentiske matopplevelsen du kan ha i Vietnam.