Mens den friterte varianten dominerer kinesiske restauranter verden over, har Vietnam sin egen versjon av vårrullen – en som aldri ser innsiden av en stekepanne. Goi cuon er frisk, lett og sunn, pakket med urter, grønnsaker og proteinrike fyllinger i et tynt, gjennomsiktig rispapir. Navnet betyr rett og slett «salatrull», og det beskriver retten perfekt: en salat du kan holde i hånden.

Hva er goi cuon?

Goi cuon består av risnudler, salat, friske urter, kokt svinekjøtt og reker pakket inn i fuktet rispapir. Rullen er gjennomsiktig, så du kan se de rosa rekene og de grønne urtene gjennom det tynne papiret. Retten serveres kald eller ved romtemperatur, aldri varm, og spises ved å dyppe i en smaksrik saus.

I Sør-Vietnam heter rullene goi cuon, mens de i nord kalles nem cuon. På engelsk går de under navn som spring rolls, summer rolls, fresh rolls eller salad rolls. Uansett navn er innholdet stort sett det samme: en balansert blanding av teksturer og smaker som føles mer som en forfriskende snack enn et tungt måltid.

En uklar historie

Som med mange vietnamesiske retter er opprinnelsen til goi cuon omdiskutert. Noen mathistorikere mener vårrullene kom til Vietnam med kinesiske innvandrere så tidlig som på 200-tallet, og at vietnameserne gradvis tilpasset retten til lokale smaker og ingredienser. Andre peker på at rispapir har vært en del av vietnamesisk matkultur i århundrer, noe som tyder på en mer hjemlig opprinnelse.

En fargerik legende knytter goi cuon til keiser Nguyen Hue Quang Trung på slutten av 1700-tallet. Under et berømt felttog skal soldatene hans ha trengt mat de kunne spise raskt og kaldt mens de marsjerte. Vårrullene ble løsningen – et lett, næringsrikt måltid som ikke krevde tilberedning i felt.

Det som er sikkert, er at goi cuon historisk sett var hverdagsmat for vanlige vietnamesere. Ingrediensene var rimelige og tilgjengelige, og rullene kunne lages med det man hadde for hånden.

Hva er i en goi cuon?

En klassisk goi cuon fra Sør-Vietnam inneholder kokte reker delt på langs, tynne skiver av kokt svinekjøtt, risnudler, salat og en generøs mengde friske urter. Urtene er det som virkelig definerer retten: mynte, thaibasilikum, koriander og gjerne gressløk eller purreløk som stikker ut i enden av rullen.

Rispapiret, kalt banh trang, er tørt og sprøtt når du kjøper det, men blir mykt og elastisk når det dyppes i vann. Kvaliteten varierer – rispapir fra nord-Vietnam er tynnere og mer delikat, mens varianten fra sør inneholder tapiokastivelse som gjør det tykkere og mer motstandsdyktig mot rifter.

Fyllet kan variere. Noen steder bruker grillet svinekjøtt i stedet for kokt, andre legger til vietnamesisk pølse (cha lua), stekt tofu, blekksprut eller til og med miniversjoner av friterte vårruller inne i den friske rullen. Grønnsaker som agurk, gulrot og bønnespirer er også vanlige tillegg.

Dippesausen er halve opplevelsen

Goi cuon serveres alltid med dippesaus, og hvilken saus du får avhenger av hvor i Vietnam du befinner deg.

I nord er nuoc mam pha den foretrukne sausen – en blanding av fiskesaus, limesaft, hvitløk, sukker, vann og chili. Den er lettere og syrligere enn de sørlige variantene.

I Sentral-Vietnam serveres gjerne en peanøttsaus, ofte kalt nuoc leo, som er tykkere og mer kremaktig.

I sør finner du flere alternativer. Den mest populære er tuong xao, en mørk, søtlig saus basert på fermentert soyabønnepasta og hoisinsaus, toppet med knuste peanøtter. Mange steder serverer også en kombinasjon av hoisinsaus og peanøttsmør som er blitt den klassiske dippesausen i vietnamesiske restauranter verden over. Mam nem, en kraftig saus laget av fermentert ansjos med ananas, lime og chili, er et mer utfordrende alternativ for de eventyrlystne.

Hvor finner du goi cuon i Vietnam?

Goi cuon selges overalt – fra gateselgere med bærebøyler og kurver til restauranter og matmarkeder. Prisen er lav, selv etter vietnamesisk standard.

Hos gateselgere koster en rull typisk mellom 14.000 og 20.000 dong, altså rundt 5-8 kroner. En porsjon på to til tre ruller vil koste deg mellom 30.000 og 50.000 dong, omtrent 12-20 kroner. Dette er nok til en god mellommåltid eller forrett.

I Saigon anbefales Goi Cuon Minh på Bui Vien-gaten for rimelige ruller i backpacker-strøket. I Hanoi er Cuon n Roll populært for en mer moderne variant. I Da Nang og Hoi An finner du goi cuon på de fleste lokale spisesteder, ofte sammen med andre regionale spesialiteter.

Slik spiser du goi cuon

Den beste måten å oppleve goi cuon på er å sitte på en plastikkrakk ved en gateselger og se rullene bli laget foran deg. Ingrediensene ligger pent arrangert i kurver, og selgeren ruller med imponerende hastighet og presisjon.

Når du får servert rullene, dypper du simpelthen én ende i sausen og tar en bit. Rullen er gjerne kuttet i to på skrå, så du ser fyllet inne i snittet. Spis mens rispapiret fortsatt er mykt – det tørker ut raskt og blir seigt hvis du venter for lenge.

På noen restauranter serveres ikke ferdige ruller. I stedet får du alle ingrediensene på bordet og lager rullene selv. Da fukter du rispapiret i en skål med vann, legger det flatt på en tallerken, plasserer fyllet på den nedre halvdelen, bretter inn sidene og ruller stramt fra bunnen og opp. Det tar litt øvelse å få til pene ruller, men smaken er den samme uansett utseende.

Vegetarisk goi cuon er enkelt å finne

For vegetarianere og veganere er goi cuon en av de enkleste rettene å tilpasse. Mange steder tilbyr ruller med tofu eller tofuskinn i stedet for kjøtt og reker. Fyllet utvides gjerne med sopp, rødkål, paprika og ekstra grønnsaker.

I Saigon foretrekker mange vegetarianere den fermenterte soyabønnesausen fremfor fiskesausbaserte alternativer. I Mekong-deltaet tilsettes ofte kokosmelk i sausen for en kremaktig konsistens som passer godt til vegetariske ruller.

Si «chay» (vegetarisk) når du bestiller, så forstår selgeren hva du er ute etter.

Goi cuon vs. cha gio – ikke forveksle dem

Mange turister forveksler goi cuon med cha gio, den friterte vietnamesiske vårrullen. De to rettene er fundamentalt forskjellige. Cha gio har et sprøtt, gyllent skall og serveres varm, mens goi cuon er myk, gjennomsiktig og kald. Fyllet er også ulikt – cha gio inneholder gjerne kjøttdeig, mens goi cuon bruker hele skiver av kokt kjøtt og reker.

Begge er verdt å prøve, men hvis du vil ha noe lett og forfriskende i den vietnamesiske varmen, er goi cuon det åpenbare valget.

Tips for å finne de beste goi cuon

Se etter steder hvor ingrediensene ser friske ut. Urtene bør være grønne og sprø, ikke visne. Rekene skal ha en fin rosa farge, og rispapiret bør være mykt uten å være klissete eller uttørket.

De beste gateselgerne har gjerne en jevn strøm av kunder, noe som betyr at rullene lages ferske og ikke ligger og venter. Tidlig ettermiddag er et godt tidspunkt – etter lunsjen, men før ingrediensene har stått for lenge i varmen.

Ikke vær redd for å prøve forskjellige sauskombinasjoner. Mange steder serverer både peanøttsaus og fiskesaus, og du kan be om begge for å sammenligne. Noen foretrekker den søte, nøtteaktige peanøttsausen, andre liker den syrlige, saltere fiskesausen bedre.