Hoi Ans legendariske nudelrett du må prøve

Det finnes en uuttalt regel blant vietnamesere: Har du ikke spist cao lau mens du var i Hoi An, har du egentlig ikke vært i Hoi An. Denne nudelretten er så tett knyttet til den gamle handelsbyen at den nærmest er umulig å reprodusere andre steder. Ikke fordi oppskriften er hemmelig, men fordi ingrediensene bokstavelig talt er bundet til stedet.

Hva er cao lau?

Cao lau er en nudelrett bestående av tykke, seige risnudler toppet med skiver av marinert svinekjøtt, sprøtt svor, ferske urter, bønnespirer og crispy nudelbiter. I motsetning til mange andre vietnamesiske nudelretter serveres cao lau med bare en liten mengde kraft i bunnen av bollen – nok til å fukte nudlene, men langt fra den suppete konsistensen du finner i pho eller bun bo Hue.

Det som virkelig skiller cao lau fra andre nudler er teksturen og fargen. Nudlene har en karakteristisk gulbrun farge og en seig, nesten gummiaktig konsistens som kommer fra en helt spesiell tilberedningsprosess.

Hemmeligheten ligger i vannet og asken

Tradisjonelt må nudlene lages med vann fra Ba Le-brønnen, en gammel brønn som antas å stamme fra Champa-riket på 900-tallet. Brønnen ligger gjemt i en bakgate bak Phan Chau Trinh-gaten i gamlebyen. Vannet herfra har et naturlig høyt mineralinnhold som gir nudlene deres karakteristiske fasthet.

I tillegg bløtlegges risen i lutvann laget av aske fra trær som vokser på Cham-øyene utenfor kysten av Hoi An. Denne kombinasjonen av brønnvann og aske gir nudlene deres unike farge og konsistens. Lokale mener bestemt at cao lau laget med vanlig vann rett og slett ikke smaker det samme.

Det finnes bare én familie i Hoi An som produserer de autentiske cao lau-nudlene, og de leverer til restauranter og gateselgere i byen hver morgen. Familien har holdt oppskriften hemmelig i generasjoner, helt siden en kinesisk handelsmann angivelig lærte oldefaren teknikken.

Opprinnelsen er uklar

Ingen vet med sikkerhet hvor cao lau egentlig kommer fra. Hoi An var en travel handelsport mellom 1400- og 1800-tallet, og kinesiske, japanske og vietnamesiske handelsmenn møttes her. Noen mener retten har kinesiske røtter på grunn av char siu-svinekjøttet og bruken av soyasaus i marineringen. Andre peker på likheten mellom nudlene og japanske udon-nudler.

Navnet «cao lau» betyr «høy etasje» på vietnamesisk. En forklaring er at velstående handelsmenn foretrakk å spise i andre etasje på vertshusene langs elven, hvor de kunne holde øye med båtene og varene sine mens de nøt måltidet. Retten ble dermed assosiert med disse opphøyde spisestedene.

Slik serveres cao lau

En typisk porsjon cao lau bygges opp lagvis i bollen. Først legges ferske bønnespirer i bunnen, deretter de karakteristiske nudlene. På toppen kommer skiver av marinert svinekjøtt som har fått trekke i fem-krydder, hvitløk, soyasaus, sukker og pepper. Kjøttet har gjerne en dyp rødbrun farge og er mørt etter langsom tilberedning.

Retten toppes med crispy stekte nudelbiter – laget av samme nudler som i retten – sprøtt svinekjøtt eller svor, og en generøs porsjon friske urter. Urtene kommer tradisjonelt fra Tra Que, en kjent grønnsaksby noen kilometer nord for gamlebyen. Her dyrkes mynte, basilikum, koriander og en rekke andre asiatiske urter uten bruk av kjemiske gjødsel.

Til slutt helles litt av kraften fra kjøttmarinaden over, og retten serveres med limebåter, fersk chili og chilisaus på siden. Du blander alt sammen før du spiser, slik at nudlene absorberer smakene.

Vegetarisk cao lau finnes også

For vegetarianere og veganere tilbyr mange steder i Hoi An en kjøttfri versjon av cao lau. Her erstattes svinekjøttet med tofu eller sopp, og sausen lages uten kjøttkraft. Smaken er naturlig nok annerledes, men texturen på nudlene og de friske urtene gjør opplevelsen vel verdt å prøve.

Hvor kan du spise cao lau i Hoi An?

Du finner cao lau overalt i Hoi An – på fancy restauranter, i enkle lokale spisesteder og hos gateselgere med plastikkstoler langs fortauet. Prisen varierer betydelig avhengig av hvor du spiser.

På gata eller i et enkelt lokalt spisested kan du få en porsjon cao lau for så lite som 20.000-25.000 dong, noe som tilsvarer rundt 8-10 norske kroner. Dette er mer enn nok mat til å mette de fleste. De enkleste stedene har gjerne bare én rett på menyen, og kvaliteten er ofte overraskende god.

På turistrettede restauranter ligger prisen typisk mellom 40.000 og 60.000 dong, altså 15-25 kroner. Her får du gjerne litt større porsjoner og mer komfortable omgivelser, men mange erfarne reisende vil hevde at maten smaker bedre hos de lokale.

Et godt tips er å se etter steder hvor det sitter mange vietnamesere. Cao Lau Thanh på Thai Phien-gaten er et populært valg blant lokalbefolkningen. Stedet åpner tidlig og stenger gjerne rundt klokken 14 når maten er utsolgt. Trung Bac på Tran Phu-gaten har servert cao lau i over hundre år og regnes som en institusjon.

Cao lau utenfor Hoi An

Selv om cao lau i teorien bare kan lages ordentlig i Hoi An, finner du retten på menyen i Da Nang og andre byer i Sentral-Vietnam. Kvaliteten varierer, og purister vil hevde at det ikke er ekte cao lau uten vannet fra Ba Le-brønnen. Likevel kan disse versjonene gi deg en god smak av hva retten handler om hvis du ikke har tid til å besøke Hoi An.

I Da Nang ligger prisene på omtrent samme nivå som i Hoi An, med enkle retter fra rundt 20.000 dong og oppover. Phuoc Cao Lau og Cao Lau 14 er blant stedene som får gode anmeldelser fra lokale.

Forskjellen på cao lau og mi quang

Reiser du i Sentral-Vietnam, vil du raskt støte på en annen nudelrett som kan se ut til å ligne: mi quang. Begge har gule nudler, kjøtt, urter og begrenset mengde væske. Men det er vesentlige forskjeller.

Mi quang-nudlene er mykere og bredere, og lages uten lutvann. Retten serveres med en lysere, lettere kraft og har gjerne mer varierte toppings som reker, kylling og vaktelfileer. Cao lau er mørkere i fargen, nudlene er seigere, og kjøttet er nesten utelukkende svinekjøtt tilberedt på char siu-vis.

Tips til deg som skal prøve cao lau

Når du får servert en bolle cao lau, bør du ikke vente for lenge med å spise. Nudlene absorberer væsken raskt, og de crispy elementene mister sprøheten etter noen minutter. Hell gjerne litt av chilisausen over hvis du liker det sterkt, og klem limebåten over for å tilføre syre.

Spis med pinner og skje. Bruk pinnene til nudler og kjøtt, skjeen til å få med deg urter, bønnespirer og den smaksrike væsken i bunnen. Mange lokale serverer også grillet rispaper med sesamfrø ved siden av – dette kan du bryte i biter og blande inn i retten for ekstra tekstur.

Frokosten er et utmerket tidspunkt å oppsøke cao lau. Mange av de beste stedene åpner tidlig på morgenen og selger ut før lunsj. Kommer du sent på dagen, risikerer du å finne stengte dører eller tomme gryter.