Det første som slår deg når du vandrer gjennom gatene i Hanoi eller Ho Chi Minh City, er ikke trafikken eller varmen – det er duften av nybrent kaffe som siver ut fra utallige små kafeer og gateutsalg. Vietnam er verdens nest største kaffeeksportør etter Brasil, men det som virkelig gjør landet spesielt er hvordan vietnameserne har gjort kaffe til en helt egen kunstform.

Hvordan kaffe kom til Vietnam

Kaffens historie i Vietnam begynner i 1857, da en fransk katolsk prest brakte med seg et arabica-tre til det nordlige Vietnam. Det var starten på noe som skulle forandre landet for alltid. Under fransk kolonistyre på slutten av 1800-tallet ble kaffeplantasjer etablert i provinsene Ninh Bình og Quảng Bình, og produksjonen tok gradvis av.

Men det var etter Đổi Mới-reformene i 1986, da Vietnam åpnet for privat næringsliv igjen, at kaffeindustrien virkelig eksploderte. Det sentralvietnamnesiske høylandet, særlig Đà Lạt-regionen, ble kjerneområdet for kaffedyrking. I dag produserer landet millioner av tonn kaffebønner årlig, og rundt tre millioner mennesker er sysselsatt i industrien.

Robusta – bønnen som definerer vietnamesisk kaffe

I motsetning til mange andre kafferegioner satser Vietnam nesten utelukkende på robusta-bønner. Rundt 95 prosent av landets kaffeproduksjon er robusta, en bønnetype som trives godt i det tropiske klimaet og er motstandsdyktig mot sykdommer. Robusta har nesten dobbelt så mye koffein som arabica, og gir en kraftigere, mer bitter smak.

Vietnameserne har utviklet sin egen måte å brenne bønnene på. Tradisjonelt brennes de mørkt i en blanding av sukker, vanilje og kakao som gir dem et søtlig belegg og en karakteristisk smak. I nyere tid har også bruk av smør blitt vanlig under brenningen for å gi jevnere resultat. Denne intense smaken balanseres så med kondensert melk – en kombinasjon som har blitt selve signaturen på vietnamesisk kaffe.

Phin-filteret – tålmodighet som belønnes

Den tradisjonelle måten å lage kaffe på i Vietnam er med et lite metallfilter kalt phin. Det er et enkelt redskap bestående av fire deler: en plate, en kopp, et filter og et lokk. Kaffepulveret pakkes i filteret, varmt vann helles over, og så drypper kaffen sakte ned i glasset under.

Prosessen tar flere minutter, og det er nettopp poenget. Å vente på kaffen er en del av opplevelsen. Du sitter der på en liten plaststol, ser på trafikken, prater med venner eller bare lar tiden gå mens dråpene faller. I Vietnam er ikke kaffe noe du skyller ned på vei til jobben – det er en sosial aktivitet og en pause fra hverdagens mas.

Cà phê sữa đá – nasjonaldrikken

Spør du en vietnameser om deres favorittkaffe, vil de aller fleste svare cà phê sữa đá – iskaffe med kondensert melk. Drikken lages ved at sterk phin-kaffe drypper ned i et glass med kondensert melk i bunnen. Når kaffen er ferdig, røres alt sammen før det helles over masse is.

Kombinasjonen av den bitre, intense robusta-kaffen og den søte, kremete kondenserte melken skaper en perfekt balanse. Kondensert melk ble tatt i bruk fordi fersk melk var vanskelig å få tak i under kolonitiden – lange fraktveier gjorde at vanlig melk surnet. Den kondenserte varianten holdt seg, og smaken slo an hos lokalbefolkningen. Tradisjonen har holdt seg selv om kjøleskap nå er tilgjengelige overalt.

Eggkaffe – Hanois kremete oppfinnelse

I 1946, midt under krigen mot franskmennene, jobbet Nguyen Van Giang som bartender på det prestisjetunge Sofitel Legend Metropole Hotel i Hanoi. Da melken tok slutt på grunn av krigens mangelvarer, bestemte han seg for å eksperimentere. Han pisket eggeplommer med sukker og kondensert melk til en luftig, kremaktig konsistens, og helte dette over sterk kaffe.

Resultatet – cà phê trứng – ble en sensasjon. Gjestene elsket det, og Giang åpnet etter hvert sin egen kafé. Café Giang ligger fortsatt i et smug i Hanois gamleby, drevet av sønnen hans, og serverer opp mot tusen kopper eggkaffe om dagen. Oppskriften inkluderer egg, kondensert melk, kaffepulver, litt smør og ost – men de nøyaktige proporsjonene er en familiehemmelighet.

Smaken kan best beskrives som en krysning mellom tiramisu og cappuccino. Det kremete eggelaget flyter oppå den mørke kaffen, og drikken serveres ofte i en kopp som står i en skål med varmt vann for å holde på temperaturen. Det finnes også kald versjon, og mange kafeer tilbyr varianter med kanel, matcha, eller til og med rom.

Saltkaffe fra Huế og andre regionale variasjoner

Vietnamesisk kaffekultur varierer fra region til region. I nord foretrekker folk kort, tykk kaffe som virkelig setter fart i kroppen. I sør serveres den gjerne i høye glass med masse is. Bac xiu er en søt, melkete variant som er populær i Saigon.

Fra den gamle keiserbyen Huế kommer saltkaffe – cà phê muối – en oppfinnelse fra rundt 2010 som har spredt seg over hele landet. En klype salt tilsettes fermentert melk og kondensert melk som blandes med kaffen. Saltet kutter bitterheten og fremhever søtheten, og resultatet minner om salt karamell. Drikken har blitt en viral hit på sosiale medier og er nå å finne på kafeer over hele Vietnam.

Kokosnøttkaffe er blitt enormt populær, særlig blant turister. Sterk kaffe blandes med kokosnøttmelk, kondensert melk og knust is til en kremet, tropisk smoothie. Kjeden Cộng Cà Phê har gjort denne varianten til sin signatur. Yoghurtkaffe er enda en kreativ variant – svart kaffe kombinert med vietnamesisk hjemmelaget yoghurt og is. Det høres kanskje merkelig ut, men syrligheten i yoghurten komplementerer kaffens bitterhet overraskende godt.

Fra gatevogner til moderne kafékjeder

En av de fineste tingene med kaffe i Vietnam er at den er tilgjengelig for alle. På de enkleste gateutsalgene – ofte ikke mer enn en vogn med termos og noen plaststoler – kan du få en iskaffe for bare 10 000-15 000 dong, tilsvarende 4-6 norske kroner. Disse utsalgene åpner gjerne før klokken fem om morgenen og holder ofte åpent til sent på kvelden.

På mer turistvennlige kafeer betaler du typisk 25 000-35 000 dong for en tradisjonell vietnamesisk kaffe. Eggkaffe og kokosnøttkaffe koster gjerne litt mer, rundt 40 000-70 000 dong. På de store kjedene som Highlands Coffee eller The Coffee House ligger prisene noe høyere, men fortsatt langt under det du betaler hjemme i Norge.

Vietnam har i dag over 500 000 kafeer, fra de enkleste gateutsalgene til moderne kjeder og hippe spesialkafeer. Highlands Coffee, grunnlagt av en vietnamesisk-amerikaner i 1998 inspirert av Starbucks' suksess i Seattle, har vokst til over 600 utsalg og er landets største kjede. The Coffee House, Phúc Long og Cộng Cà Phê er andre populære kjeder som kombinerer vietnamesisk kaffetradisjon med moderne kafékultur.

Den vestlige påvirkningen og tredje bølge

Starbucks åpnet sin første kafé i Vietnam i 2013, men har slitt med å vinne markedsandeler. Etter ti år har kjeden fortsatt under 100 utsalg i et land med over 100 millioner innbyggere. Vietnameserne er rett og slett for glad i sin egen kaffe til å bytte den ut med karamell-macchiato.

Likevel har den vestlige kaffekulturen satt sitt preg. Såkalte "tredje bølge"-kafeer har dukket opp i storbyene, med fokus på single origin-bønner, lyse brenninger og pour-over-metoder. Unge, urbane vietnamesere søker seg til disse hippe stedene for Instagram-vennlige opplevelser og er villige til å betale mer for premium-kvalitet.

Men det fascinerende er hvordan mange av disse moderne kafeene kombinerer internasjonale trender med vietnamesisk tradisjon. De kan servere en etiopisk Gesha-espresso ved siden av klassisk eggkaffe, eller en cold brew ved siden av cà phê sữa đá. Det handler ikke om å erstatte tradisjonen, men om å utvide den.

Kaffens sosiale rolle

I Vietnam er kaffe like mye en sosial aktivitet som en drikk. Uttrykket "ba tam" – som løst oversatt betyr sladder – er uløselig knyttet til kaffekultur. Folk møtes på kafé for å prate, diskutere forretninger, eller bare se på livet som passerer forbi. Mange kafeer er åpne ut mot gaten, med lave stoler og små bord som gir perfekt utsikt til det pulserende gatelivet.

Det er ikke uvanlig å se folk drikke kaffe klokken ti på kvelden. Hvordan vietnameserne kan gjøre det og likevel sove om natten forblir et mysterium for mange besøkende. Men kaffedrikking handler ikke bare om koffeinkick – det handler om å ta seg tid, om fellesskap, om å senke skuldrene midt i en travel hverdag.

Tips for den kaffeinteresserte reisende

Når du bestiller kaffe i Vietnam, er det greit å vite at den som standard kommer med sukker eller kondensert melk med mindre du spesifiserer noe annet. For svart kaffe uten noe tilsatt, be om "cà phê đen" (varm) eller "cà phê đá" (med is). Vil du ha med melk, er det "cà phê sữa nóng" (varm) eller "cà phê sữa đá" (med is).

Mange kafeer serverer automatisk et glass iste (trà đá) ved siden av kaffen – det er inkludert i prisen og en forfriskende kontrast til den intense kaffen. Ikke vær redd for å sette deg ned på de lave plaststolene på fortauet ved en gatekafé. Det er der du får den mest autentiske opplevelsen, omgitt av lokalbefolkningen som starter dagen sin akkurat som deg – med en kopp sterk, søt vietnamesisk kaffe.

I Hanois gamleby ligger kafeene tett. Ta en tur innom Café Giang for original eggkaffe, eller utforsk de utallige små kafeene i smugene rundt Hoàn Kiếm-sjøen. I Ho Chi Minh City er District 1 full av kafeer i alle prisklasser og stiler. Hoi An har sine egne sjarmerende kafeer med utsikt over den gamle byens lanterner. Uansett hvor du er i landet, er neste kopp kaffe aldri langt unna.